La produzione

Tanto latte, senza l’aggiunta di nessun additivo. Foraggi naturali e mangimi vegetali. Una lavorazione attenta e un lungo affinamento. È dalla stretta collaborazione fra l’allevatore, il casaro e lo stagionatore che nasce il nostro Parmigiano Reggiano. È un prodotto naturale e pregiato, frutto di storia, tradizione e laboriosità. Ancora oggi, come un tempo, il nostro caseificio produce Parmigiano Reggiano con esperienza, cura e passione.

Lo sai che servono circa 600 litri di latte per fare una forma di Parmigiano Reggiano? Che è come dire che per ogni chilogrammo di formaggio occorrono 16 litri di latte. Latte speciale, munto da animali allevati con foraggi naturali fra le colline di Salsomaggiore e dintorni, dove l’aria è sempre fresca.

Come si fa il Parmigiano Reggiano

La produzione del Parmigiano Reggiano dipende dall’abilità e dall’esperienza del maestro casaro. Il nostro caseificio può contare su un’esperienza lunga oltre cinquant’anni e sull’uso di una serie di accorgimenti tanto semplici quanto decisivi per la buona riuscita del prodotto.

Lavorazione

• Il latte della sera viene miscelato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino successivo.
• Dopo avere scaldato il latte, si versa il siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
• A seguire è aggiunto il caglio che determina la coagulazione del latte.
• Il latte coagulato viene rotto dallo “spino” in tanti piccoli granuli.
• Dopo la spinatura, il latte viene cotto per favorire la perdita di acqua dai granuli. In questa fase è fondamentale l’esperienza del casaro, che deve saper dosare la giusta quantità di calore. Al termine, i granuli si depositano sul fondo della caldaia a formare una massa compatta.
• La massa compatta formatasi dalla cottura viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti.
• Ogni massa caseosa viene inserita in appositi stampi in legno detti “fascere” per 2-3 giorni. Da questi stampi uscirà la tipica forma di Parmigiano Reggiano.
• Ogni forma viene marchiata lungo tutto lo scalzo con la scritta “Parmigiano-Reggiano”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione. Inoltre, ogni forma è identificata in modo univoco da un codice alfanumerico applicato sulla sua superficie.
• Il formaggio viene immerso in una salamoia per circa 20 giorni, per permettere l’assorbimento del sale, necessario a fornire alla pasta il sapore tipico.

Stagionatura
Al termine della salatura, la forma è pronta per la stagionatura. La maturazione può superare anche i 24 mesi: in questa fase, il formaggio acquista profumi e aromi caratteristici. Il periodo minimo di stagionatura del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi.

Marchiatura
Solo al termine della stagionatura, gli esperti del Consorzio di tutela esaminano ogni forma di Parmigiano Reggiano. Se il formaggio ha le caratteristiche necessarie, sulla forma viene impresso a fuoco il marchio ovale del Consorzio.

Valori nutrizionali
Il Parmigiano Reggiano è un alimento completo, con alte qualità nutritive, ricco di calcio, fosforo, oligoelementi e vitamine. Inoltre, è un prodotto altamente digeribile, con un contenuto di colesterolo fra i più bassi in assoluto per quanto riguarda i formaggi.